Marmiton de Paris

19 mars 2018

Cake au citron de Pierre Hermé

Cake au citron bis


3 oeufs à température ambiante
190 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
2 citrons bio
200 g de sucre en poudre
95 g de crème fleurette
2 cuil. à soupe de rhum blanc
65 g de beurre doux fondu
1 pincée de sel

Le sirop
75 g d’eau
30 g de sucre
Le jus d’un demi citron

Préchauffez le four à 160° C.

Laver les citrons, prélever les zestes à l'aide d'une râpe et les verser dans un saladier. Ajouter le sucre, le mélanger avec les zestes et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre, le laisser refroidir.

Fouettez les oeufs avec le mélange sucre et zestes durant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et que l'appareil devienne mousseux.

Ajouter alors la crème, le rhum et le sel. Fouetter.

Mélanger la levure à la farine et ajouter la farine tamisée à la préparation précédente, en trois fois, afin d'obtenir un appareil épais et onctueux

Ajouter lentement le beurre fondu en mélangeant.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné.

Enfourner pour 1 heure de cuisson à 160°, jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dans le cake ressorte sèche.

Préparer le sirop :  Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole, porter à ébullition sur feu moyen et laisser frémir quelques minutes puis retirer du feu.

Ajouter le jus de citron et mélanger.

Démouler le cake.

A l'aide d'un pinceau, napper le dessus ainsi que les côtés du cake encore chaud de sirop.

Utiliser tout le sirop en renouvelant l'opération toutes les 3 à 5 minutes.

 

Cake au citron

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19 février 2018

Tarte tatin

Tarte tatin


La pâte brisée fondante

180 grammes de beurre mou
2 pincées de sel
1 cuillerée à café de sucre semoule
4 cl de lait
1 jaune d'œuf
250 grammes de farine

Le caramel
50 grammes de beurre
5 cuillerées à soupe de sucre semoule

La garniture
10 à 12 pommes braeburn ou granny-smith ou pink lady
70 grammes de beurre demi-sel
3 cuillerées à soupe de sucre semoule
6 cuillerées à soupe de cassonade

 

Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance afin qu'il soit bien mou.

Préparez la pâte fondante : Déposez le beurre dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre, puis le lait et le jaune d'oeuf.

Tamisez la farine sur le contenu du saladier et incorporez-la petit à petit.

Façonnez la pâte en boule et enveloppez-la de film alimentaire. Réservez-la 1 heure au réfrigérateur.

Préparez le caramel : faites fondre 50 grammes de beurre, puis versez-le dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Ajoutez 5 cuillerées à soupe de sucre, puis posez le moule sur feu doux.

Laissez cuire en surveillant constamment et en remuant le moule régulièrement, jusqu'à l'obtention d'un caramel. Soyez très vigilant pendant cette opération afin de ne pas laisser brûler le caramel.

Préchauffez le four à 210° C (thermostat 7).

Epluchez les pommes, coupez-les en quatre et ôtez le coeur.

Commencez à les ranger dans le moule, côté bombé en dessous, en les serrant les unes contre les autres.

Choisissez les plus gros quartiers pour garnir le fond du moule et terminez avec les plus petits.

Remplissez entièrement le moule de pommes.

Saupoudrez de sucre semoule et parsemez de petites noisettes de beurre.

Faites cuire 45 minutes au four, puis sortez le moule du four et laissez refroidir les pommes.

Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte au rouleau pour obtenir un disque d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule.

Posez cette abaisse sur les pommes, puis glissez-en les bords tout autour de l'intérieur du moule afin que les fruits soient bien emprisonnés sous la pâte.

Faites cuire 15 à 25 minutes au four.

Dès la sortie du four, démoulez la tarte en la retournant sur un plat de service.

Laissez-la tiédir, puis saupoudrez-la de cassonade et passez-la rapidement sous le gril du four.

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22 janvier 2018

Bourdaloue

Bourdaloue 1


Pâte sucrée

120 grammes de beurre mou
80 grammes de sucre glace
25 grammes de poudre d’amandes
1 œuf
2 pincées de fleur de sel
200 grammes de farine

Crème d’amandes
120 grammes de beurre en pommade

120 grammes de sucre
120 grammes de poudre d'amandes
2 oeufs

Poires au sirop
1 grosse boîte de poires
ou
2 à 3 comices selon la grosseur
100 grammes de sucre
1 gousse de vanille
1 citron jaune
1 libre d’eau

Quelques amandes effilées


Faites cuire les poires 
: Pelez les poires, en les gardant entière avec leur queue, ne pas les vider, ni les couper en deux. Puis, arrosez-les de jus de citron.
Versez dans une marmite le litre d’eau, le sucre et la gousse de vanille, fendue en deux et grattée, ainsi que le jus du citron avec lequel vous avez arrosé les poires.
Portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes. Laissez pocher les poires 20 minutes si petites, si plus grosses 30 à 35 minutes, dans le sirop.
Piquez-les à l’aide d’une pointe à couteau pour vérifier la cuisson.
Laissez refroidir les poires cuites.

Préparez la pâte sucrée : Mettez le beurre mou dans une terrine, tamisez le sucre glace directement dessus.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel. Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Ajoutez l’œuf et remuez.
Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.
Déposez la pâte sur du film alimentaire et enveloppez-la. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.

Au bout d'une heure, sortez la pâte du réfrigérateur, tapotez-la avec un rouleau à pâtisserie et étalez-la froide.

Préchauffez votre four à 180° C (thermostat 6).

Préparez la crème d’amandes : Travaillez en pommade le beurre avec le sucre puis incorporez la poudre d'amandes, mélangez, ensuite les oeufs un par un en mélangeant.

Répartissez sur le fond de tarte, la préparation "frangipane" puis disposez les poires en forme de fleur, préalablement coupées en deux, trognons et pépins retirés.

Mettez au four environ 35 à 45 minutes. La tarte doit être dorée.

Bourdaloue 2

 

Bourdaloue

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Amandine

Amandine


Pâte sucrée

120 grammes de beurre mou
80 grammes de sucre glace
25 grammes de poudre d’amandes
1 œuf
2 pincées de fleur de sel
200 grammes de farine

Crème d’amandes
120 grammes de beurre en pommade

120 grammes de sucre
120 grammes de poudre d'amandes
2 œufs

3 cuillères à soupe de confiture de framboises

Quelques amandes effilées


Préparez la pâte sucrée
: Mettez le beurre mou dans une terrine, tamisez le sucre glace directement dessus.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel. Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Ajoutez l’œuf et remuez.
Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.
Déposez la pâte sur du film alimentaire et enveloppez-la. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.

Au bout d'une heure, sortez la pâte du réfrigérateur, tapotez-la avec un rouleau à pâtisserie et étalez-la froide.

Préchauffez votre four à 180° C (thermostat 6).

Préparez la crème d’amandes : Travaillez en pommade le beurre avec le sucre puis incorporez la poudre d'amandes, mélangez, ensuite les oeufs un par un en mélangeant.

Répartissez sur le fond de tarte la confiture de framboises. Recouvrez délicatement la confiture de framboise de la préparation "frangipane" puis répartissez quelques amandes effilées.

Mettez au four environ 35 à 45 minutes. La tarte doit être dorée.

Conseils : Vous pouvez ne pas mettre de confiture de framboises.

Amandine 1

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14 janvier 2018

Gâteau au chocolat

 

Gâteau au chocolat


Génoise
130 grammes de farine
30 grammes de cacao en poudre non sucré
20 grammes de fécule de maïs
170 grammes de sucre semoule
6 œufs

Mousse au chocolat
500 grammes de chocolat noir
120 cl de crème liquide entière

Sirop pour la génoise
100 grammes de sucre semoule
20 grammes de cacao en poudre non sucré
10 cl d’eau

Décor
100 grammes de chocolat noir

Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).

Préparez la génoise : Tamisez la farine avec le cacao et la fécule. Beurrez et farinez un moule à génoise de 24 à 26 centimètres de diamètre.
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez légèrement. Posez le saladier dans un récipient au bain-marie et fouettez le mélange 2 à 3 minutes.
Hors du feu, battez le mélange pendant 10 à 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une mousse très claire et blanchâtre. Vous pouvez utiliser un batteur électrique.
Ajoutez délicatement le mélange tamisé en remuant avec une spatule en bois sans faire retomber les œufs.
Versez la pâte dans le moule.
Faites cuire au four pendant 10 minutes.
Baissez la température du four à 180° C (thermostat 6).
Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ.
Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau au milieu de la génoise : elle doit en ressortir propre.
Démoulez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir.

Préparez la mousse au chocolat : Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot.
Faites bouillir 50 cl de crème liquide entière. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une ganache.
Versez 70 cl de crème liquide entière froide dans un saladier rafraîchi au moins 30 minutes au congélateur.
A l’aide d’un fouet, battez légèrement la crème, doucement d’abord, puis de plus en plus vite.
Arrêtez le batteur, quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
Incorporez cette crème fouettée à la ganache juste tiède.

Préparez le sirop : Faire bouillir l’eau mélangée avec le sucre et le cacao. Faites-le refroidir.

Dressez le gâteau : Coupez deux disques de génoise, pas trop épais.
Sur tout le bord d’un cercle métallique, répartissez 1 centimètre de mousse au chocolat.
Posez le cercle sur un plat de service, déposez au fond un disque de génoise.
A l’aide d’un pinceau, imbibez le disque de génoise de sirop au chocolat.
Nappez le disque de génoise d’une bonne épaisseur de mousse au chocolat.
Déposez sur la mousse au chocolat, le second disque de génoise.
Imbibez, toujours à l’aide d’un pinceau, de sirop au chocolat le second disque de génoise.
Recouvrez le second disque de génoise de mousse au chocolat.
Mettez le gâteau une demi-journée au réfrigérateur.

Démoulez le gâteau en passant une lame de couteau le long de la paroi du cercle métallique, soulevez délicatement le cercle. Réservez-le au réfrigérateur.

Décorez le gâteau : Faites fondre les 100 grammes de chocolat, versez le chocolat sur une plaque.
Déposez la plaque au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
A l’aide d’un couteau de cuisine, faites des copeaux de chocolat.
Disposez les copeaux sur le gâteau.

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Bûche à la crème au beurre au Grand-Marnier

Bûche

Pour 6 à 8 personnes

Biscuit
3 œufs
85 grammes de sucre semoule
85 grammes de farine
1 sachet de sucre vanillé
15 grammes de beurre fondu

Sirop à biscuit
5 cl d'eau
50 grammes de sucre semoule

5 cl de kirsch

Crème au beurre légère
Meringue italienne
20 grammes d’eau
50 grammes de sucre semoule
35 grammes de blancs d’œufs
20 grammes de sucre semoule

Crème au beurre
3 jaunes d’œufs
140 grammes de sucre semoule
50 grammes d’eau
180 grammes de beurre mou
1 à 2 cuillères à soupe de Grand-Marnier ou autre

 

Préchauffez votre four à 200° C (thermostat 7-8).

Tapissez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille de papier sulfurisé qui recouvre la plaque à pâtisserie.

Préparez le biscuit : Séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs au fouet électrique en y incorporant le sucre semoule petit à petit. Vous devez obtenir une meringue ferme qui tient très bien. Mélangez rapidement les jaunes d’œufs, puis versez-les sur les blancs. Fouettez doucement puis, tout en remuant avec une cuillère en bois, incorporez la farine tamisée avec le sucre vanillé.

Etalez l’appareil sur le papier sulfurisé beurré sur un demi centimètre d’épaisseur, puis égalisez-le à la spatule.

Enfournez 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte prenne une coloration brun claire. Surveillez très attentivement la cuisson.

Sortez la plaque du four et laissez glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Recouvrez le biscuit d’une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, puis d’un torchon propre et humide, roulez le biscuit, afin qu’il ne se dessèche pas et ne casse pas.

Laissez refroidir.

Préparez le sirop du biscuit : versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition, laissez refroidir. Ajoutez le Grand-Marnier.

Réalisez la meringue italienne : Dans une casserole, versez l’eau et les 50 grammes de sucre, faites chauffer sur feu doux. Portez à ébullition jusqu’à 118° C.

Dès que le thermomètre atteint les 114° C, montez les blancs en neige avec les 20 grammes de sucre semoule et faites tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118° C, versez-le délicatement sur les blancs d’œufs. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement, environ 10 minutes. Réservez la meringue dans un récipient.

Confectionnez la crème au beurre : fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118° C, puis versez  ce sirop sur les jaunes d’œufs légèrement montés, battez vivement, le mélange blanchit.

Travaillez le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Ajoutez le beurre à la préparation à base de jaunes d’œufs. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur.

Ajoutez l’arôme souhaité.

Montez la bûche : Déroulez le biscuit refroidit. Retirez les feuilles de papier sulfurisé.

Coupez les bords et imbibez le biscuit de sirop, ne pas trop l’imbiber.

Etalez une couche de crème au beurre, pas trop épaisse, puis roulez le biscuit.

Placez votre biscuit sur un plat de service et répartissez de crème au beurre afin de recouvrir le biscuit.

Réservez au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorez votre bûche.

Conseil : S’il vous reste de la crème au beurre, vous pouvez la congeler. Lors de l’utilisation, après décongélation, retravaillez-la au batteur, vitesse lente une dizaine de minutes, afin de la faire mousser. Il faut que la crème soit bien battue mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum pour la rendre légère et digeste.

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Polonaise

Polonaise


Pour 6 polonaises
6 ramequins

 1 grosse brioche
ou 6 petites brioches parisiennes
ou 6 petits babas

Crème pâtissière
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 grammes de sucre semoule
25 grammes de Maïzena
25 grammes de beurre
3 cl de kirsch ou de rhum
150 grammes de fruits confits coupés finement

Meringue
5 blancs d’œufs
180 grammes de sucre semoule
Sucre glace

Le sirop à baba
20 cl d’eau
70 grammes de sucre semoule
2 cl de kirsch ou de rhum

 

Préparez le sirop à baba : Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition, ajoutez le kirsch et laissez refroidir.

Coupez les fruits confits en petits morceaux. Réservez-les.

Découpez la brioche en tranches de 1 centimètre d’épaisseur, déposez-en la moitié dans le fond d’une coupe en verre et recouvrez de sirop. Laissez imbiber complètement et éliminez l’excès de sirop que vous garderez.

Préparez la crème pâtissière : Faites bouillir le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Réservez.

Versez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement sans trop blanchir le mélange. Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition. Incorporez un tiers du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Une fois la crème bien refroidit, placez-la dans un saladier et fouettez-la au batteur à vitesse lente, ajoutez le kirsch et mélangez quelques secondes.

Etalez de la crème pâtissière sur la brioche imbibée et parsemez de fruits confits.

Recouvrez d’une seconde tranche de brioche que vous imbibez également de sirop puis ajoutez de la crème pâtissière. Réservez.

Préparez  la meringue : Battez les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention d’une mousse en incorporant progressivement le sucre semoule. La meringue doit être souple et légère. Evitez d’ajouter le sucre trop tôt, cela alourdirait la meringue, et si le sucre est ajouté trop tard, cela la ferait "grainer").

Préchauffez le gril du four.

Remplissez la poche à douille de meringue et déposez-la en forme de cône sur la coupe en verre. Saupoudrez-la de sucre glace et passez-la quelques instants sous le gril, en surveillant la cuisson.

Laissez refroidir la meringue et posez-la sur la brioche.

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27 septembre 2015

Terrine de Saint-Jacques


Terrine de Saint-Jacques 1

 

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 1 heure.
Repos : 24 heures.

 Matériel : un moule à cake antiadhésif ou une terrine de 26 centimètres de longueur.

500 grammes de noix de Saint-Jacques (sans corail)
10 à 12 tranches fines de poitrine fumée
4 blancs d’œufs
25 cl de crème fraîche liquide entière
4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
Sel
Poivre

 
Préchauffez votre four thermostat 6 (180°).

Tapissez les parois ainsi que le fond du moule à cake ou de la terrine des tranches fines de poitrine fumée en les faisant se chevaucher.

Hachez, au robot, les noix de Saint-Jacques avec les blancs d’œufs.

A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère, incorporez la crème et la ciboulette.

Salez et poivrez légèrement.

Versez la préparation dans le moule.

Enfournez la terrine et laissez cuire durant 1 heure.

Laissez refroidir puis déposez votre terrine dans le réfrigérateur.

Petits conseils :
Pour accompagner la terrine, réalisez une crème citronnée à la ciboulette.
Vous pouvez ajouter des noix de Saint-Jacques entières à la préparation, des écrevisses ou autres.
Vous n'êtes pas obligé de larder votre terrine, vous pouvez juste la beurrer.
Il arrive parfois que le lard rende de l'eau, après cuisson et refroidissement de la terrine, il suffit de la vider avant de la mettre au réfrigérateur.

 

Terrine de Saint-Jacques

 

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09 septembre 2015

Le broyé du Poitou

Le Broyé du Poitou

"Le Broyé ne se coupe pas mais se rompt."

2 oeufs

250 grammes de sucre
250 grammes de beurre ramolli
500 grammes de farine
2 pincées de fleur de sel


Mélanger les oeufs avec le sucre et le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, bien mélanger, en augmentant petit à petit la vitesse.

Incorporer la farine, bien malaxer.

Mettre la pâte en boule et la laisser reposer, minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 180° C (thermostat 6).

Etendre la pâte afin d'obtenir une abaisse ronde d'un bon centimètre.

Pincer le tour de l'abaisse du bout des doigts pour en parfaire la présentation puis dorer de jaune d'oeuf.

Décorer la surface du broyé avec les dents d'une fourchette.

Cuire le broyé 25 minutes à 180° C (thermostat 6).

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30 août 2015

Baba au rhum

Baba au rhum


Pour 12 babas

ou
1 grand baba

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de pousse : 1 h 30
Temps de cuisson : 25 minutes

Ustensiles
12 moules à babas ou à bouchons
ou 1 grand moule à baba

Pour la pâte
10 grammes de levure de boulanger
5 cl de lait
225 grammes de farine
3 oeufs
50 grammes de beurre mou
20 grammes de sucre semoule
5 grammesde sel fin (1 cuillère à café)

Pour le sirop
1 litre d'eau
500 grammes de sucre
14 cl de rhum


Dans un récipient, diluez la levure dans le lait à l'aide d'un fouet.

Ensuite, ajoutez deux bonnes cuillères à farine et mélangez afin d'obtenir une pâte assez consistante et élastique, cette pâte est appelée levain.

Recouvrez le levain avec le reste de farine et laissez pousser à température ambiante durant 30 minutes. Le levain doit doubler de volume.

Au levain poussé, ajoutez 2 oeufs et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante.

Incorporez l'oeuf restant et continuez de mélanger avec une spatule. La pâte doit être souple mais doit rester élastique.

Ajoutez le beurre mou et travaillez la pâte énergiquement durant 2 à 3 minutes, pour incorporer le beurre tout en conservant l'élasticité de la pâte.

Versez le sucre et le sel, travaillez 1 minute.

Recouvrez le récipient d'un torchon propre et laissez la pâte lever durant 30 minutes dans une pièce chaude.

Beurrez bien le moule à baba et garnissez-le. Si vous utilisez des moules à babas ou à bouchons, garnissez-les à l'aide d'une poche à douille et coupez la pâte à l'aide d'une paire de ciseaux.

A l'aide du dos d'une grosse cuillère farinée, lissez la pâte pour avoir une assise droite après la cuisson.

Laissez le baba ou les babas pousser durant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180° C (thermostat 6).

Lorsque le baba (ou les babas) a presque doublé de volume, enfournez durant 20 minutes.

Sortez le baba (ou les babas) du four, démoulez-le et laissez-le sécher pendant 5 minutes.

Laissez-le refroidir.

Préparez le sirop à baba : versez l'eau et le surcre semoule dans une casserole.

Portez à ébullition, ajoutez le rhum, puis laissez refroidir.

Lorsque le sirop est tiède, vous ne devez pas sentir de différence de température avec votre doigt, plongez-y le baba en prenant soin de le retourner afin qu'il s'imbibe régulièrement.

Lorsque le baba est bien imprégné du sirop, posez-le sur une grille afin qu'il s'égoutte durant 10 minutes.

Conseil : il est préférable de préparer le baba la veille ou deux jours avant pour éviter qu'il ne se casse ou désagrége lorsqu'il sera trempé de sirop.

Vous pouvez mettre moins ou plus de rhum selon le goût.

 

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